Los investigadores de Palencia

No hace falta certificar que Castilla y León tiene ya un nombre entre los espumosos. Tampoco impulsar a las bodegas a adentrarse en este mercado, hasta hace poco reservado al Alto Penedés, donde se iniciaron las elaboraciones de estos vinos, que han sido llevados hasta la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne. Pero el sector vitivinícola, que dedica una gran parcela a la investigación, puede subir varios peldaños si atiende a los consejos de un equipo de profesores de Enología del campus de Palencia que pretenden que se utilice el material vegetal mejor adaptado y con mejor sanidad vegetal de los clones certificados de la variedad Verdejo: esos 'individuos' con características genéticas casi iguales pero con diferencias (como la mayor o menor acumulación de azúcares y sustancias aromáticas, el vigor, el momento de brotación o un racimo más o menos suelto, entre otras múltiples características posibles). Los investigadores José Manuel Rodríguez Nogales, Josefina Vila Crespo y Encarnación Fernández Fernández persiguen con su trabajo que el sector vitivinícola reduzca los costes de elaboración de vinos espumosos y, para ello, proponen la utilización de levaduras microencapsuladas, lo que permitiría eliminar una fase del proceso de fermentación y envejecimiento del vino, y ahorrar entre uno y dos meses en el proceso. La profesora Vila, experta en Microbiológica Enológica, explica que el empleo de esas levaduras permite racionalizar la producción del vino espumoso, con un claro ahorro de inversiones en maquinaria y en mano de obra, ya que se suprime la fase de removido. Añadas de 2008 y 2009 Dependiendo del tipo de elaboración existen tres tipos de vinos: el tradicional o elaborado por el método 'champenoise', el de fermentación en botella (dura dos meses y se eliminan las lías trasvasando el líquido a otros depósitos o botellas) o en grandes envases, lo que se conoce como 'charmat' (que se hace en depósitos cerrados herméticamente durante 21 días, y después se trasvasa a botellas). El espumoso elaborado por el método tradicional consiste en añadir los azúcares y las levaduras al vino base. Las botellas se cierran con una chapa y se trasladan a las cavas para una segunda fermentación, y se colocan tumbadas a baja temperatura durante un mínimo de nueve meses. Al finalizar esta segunda fermentación, las botellas se trasladan a los pupitres, donde se colocan inclinadas hacia el tapón para que las lías o sedimentos se depositen en el cuello de la botella. Para facilitar esta operación, se realiza el removido, que consiste en ir girando e inclinando las botellas manualmente 1/8 de vuelta durante uno y dos meses, y así pasar de la posición horizontal a una totalmente vertical. Cuando todas las lías se han depositado, se produce el degüelle o eliminación de sedimentos, congelando a una temperatura de 20 grados bajo cero el cuello de la botella en posición vertical. Al abrir las botellas, los sedimentos salen disparados y los envases se rellenan. Los investigadores palentinos, que han trabajado sobre las añadas de 2008 y 2009 de uvas de la variedad Verdejo, proponen la utilización de levaduras prisioneras en perlas de alginato como soporte para inmovilizarlas. Después de los nueve meses de crianza, las botellas se ponen en punta para que las perlas caigan en unos pocos segundos hacia el cuello de la botella. Así, se elimina la fase de removido y, por lo tanto, también se reducen los costes de producción, explica Vila. Además, estos investigadores del campus de La Yutera han demostrado que el vino conseguido de esta forma no difiere del elaborado con levaduras libres ni sensorial ni física ni químicamente. «Y si hay alguna diferencia es a favor porque el vino que se consigue es más efervescente», apunta José Manuel Rodríguez Nogales, experto en Vinificaciones Especiales. Según explica Encarnación Fernández, otra de las autoras del proyecto, se utilizó un panel de catadores especializados en el producto y entrenados durante un año para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales del vino. Trabajaron con diferentes vinos espumosos para detectar las diferencias entre los elaborados con o sin microcápsulas, probando el mismo vino hasta en tres ocasiones. Así pudieron elaborar la ficha de cata sobre el perfil sensorial de los espumosos elaborados en la bodega experimental de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias. También se realizó un estudio de consumidores entre un grupo heterogéneo de personas no entrenadas para conocer la actitud del consumidor al comprar estos productos, y el grado de satisfacción tras probarlos.

(Fuente: El Norte de Castilla)